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老年份葡萄酒知识解读

概念扫盲区

  1什么样的酒才能称之为老酒?

  对于这个问题不同人通常有不同答案,因为葡萄酒的新老其实是一个非常主观的概念,就好像有人 20 出头就嚷嚷着说自己老了,但也有人 50 岁还认为自己很年轻。

  另外不同葡萄酒的陈年潜力也不同,因此新老概念也不好区分。不过通常随着时间的推移,葡萄酒会渐渐出现沉淀,因此也有人认为 10 年的陈年时间基本上就是老酒和新酒的分水岭了。

  2为什么那么多人喜欢老酒?

  (1) 有人就偏爱老年份葡萄酒的口感,因为它就像“一见钟情”的伴侣,一秒钟就能让你爱的死心塌地,这就是老酒的独特魅力。老酒在陈年过程中,果香慢慢演变成复杂的陈酿香气,如烟熏、香草、皮革、雪松、矿石及潮湿泥土等,单宁的粗糙感早已消失,变得柔滑细腻。

  (2) 一般而言,根据葡萄酒的陈年和收藏潜力而言,能够被收藏为老年份葡萄酒的通常为名庄酒,品质都不赖。

  (3 ) 老年份葡萄酒具有纪念意义。例如,对于葡萄酒发烧友来说,最好的生日礼物当然莫过于其生辰年份的葡萄酒,喝着与自己年龄相仿的葡萄酒,品味着葡萄酒的酸甜苦辣以及变化,感情与感悟也就油然而生了。

  (4) 老年份葡萄酒大都较为罕见,稀缺性使得它成为不少爱好者特别是收藏家们争夺的对象,能喝上老年份葡萄酒也是长面子的事儿。

  3老酒需要醒酒吗?

  通常,老酒是不需要醒酒的。因为酒龄较长的葡萄酒一般都不再拥有浓郁的果香,如果此时进行醒酒,那么微弱的果香也会随之消失。不过,如果你坚持认为沉睡多年的老酒需要适时地“舒展筋骨”,那么你也没必要一定要将其倒入醒酒器中,因为老酒一般较为脆弱,经不起“折腾”;而且在你将它倒入酒杯的这段时间里,葡萄酒已经能够好好地呼吸了。

  不过,对于那些沉淀较多或者带有木塞碎屑的葡萄酒,醒酒的确可以有效将杂质分离出来,而且像巴罗洛等格外强劲的老酒,可以通过醒酒来复苏香气。

  购酒干货区

  搞清楚何为老酒,人们为啥喜欢老酒后,也许你也蠢蠢欲动了。辣么,如何买到一瓶你称心如意又能喝的老酒呢?接着往下看。

  1老酒是不是特别贵?

  很多消费者心中都会有一个疑惑:“老酒是不是特别贵?”其实,老酒并不一定比新年份酒贵,葡萄酒的价格与年份的长短并不成绝对正比关系。只有一些顶级世纪好年份的葡萄酒,在陈年过程中数量被不断消费掉才会变得珍贵,而对一些不是特别好的年份的老酒,一般不会有大幅的增长。例如,1972 年的拉图(chateau latour)葡萄酒国际均价为 3,186 元,而 2010 年的拉图国际均价却为 11,124 元。因此,老酒不一定比新酒贵,并非是年份越老,价格越贵。

  2哪些产区的老酒值得购买?

  是不是老年份的葡萄酒就值得购买呢?曾经有位朋友问我:“有一批波尔多 vdp 级别的老酒,87 年份的,值不值得购买?”当然不值得购买。像这一类的老酒,早已经没有任何品尝的意义,只有那 1% 的能陈年数十年的老酒才值得购买。那到底哪些老酒值得购买呢?

  (1)法国

  法国波尔多的列级庄(grand cru classe)、中级庄(cru bourgeois)和车库酒(garage wine);勃艮第的一级园(premier cru)和特级园(grand cru)葡萄酒;知名品牌香槟;罗讷河谷的特级村(cru)葡萄酒,如罗第丘(cote rotie)、埃米塔日(hermitage)、教皇新堡(chateauneuf-de-pape)等,只有这些葡萄酒才能经历数 10 年的陈年。普通的 aoc 及以下级别的老酒不建议购买。

  (2)意大利

  意大利皮埃蒙特(piedmont)的巴罗洛(barolo)和巴巴莱斯科(barbaresco)葡萄酒;托斯卡纳(tuscany)的布鲁奈罗蒙塔希诺(brunello di montalcino)和基安帝(chianti);威尼托(veneto)的阿玛罗尼(amarone)等。普通的 doc 及以下级别的老酒不建议购买。

  (3)西班牙

  西班牙的特级珍藏(gran reserva)和珍藏(reserva)级别葡萄酒,小众的车库酒。其他级别的老酒一般不建议购买。

  (4)德国

  逐粒精选酒(beerenauslese,简称 ba)、逐粒枯萄精选酒(trockenbeerenauslese,简称 tba)和冰酒(eiswein)等。其他级别的老酒不建议购买。

  (5)新世界葡萄酒

  新世界只有极少数的葡萄酒能陈年 10 年以上,比如澳洲兰顿分级系统(langton’s classification of australian wine)的至尊级(exceptional)葡萄酒,纳帕谷膜拜酒(cult wine),智利 18 罗汉等。其他的老酒通常不建议购买。

  3如何判断老酒品质?水位是关键

  葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未开瓶前液面与木塞下表面之间的间距,尤指老酒损失的那部分酒液,外国人常称之为缺量(ullage),是判断老酒品质的重要指标。缺量是葡萄酒陈年过程中产生的自然现象,不过,随着液面与木塞下表面之间的间距拉大,酒液接触氧气的几率就会加大,葡萄酒熟成的速度也会随之加快。当缺量位于瓶颈之下时,你就要注意了,因为葡萄酒的品质很有可能受到影响。

  (1)hf:高填充液位(high fill)

  多指刚出厂时候的水位,一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。

  (2)in:颈肩(into neck)

  这个位置一般可以说是最完美的水位,不过对于长期陈年的老酒来说,一般很难保持。

  (3)bon:瓶颈底部(base of neck)

  通常,处于这个水位的葡萄酒都还算不错,如果超过 10 年还能保持这样那就很完美了。

  (4)vts:顶肩(very top shoulder)

  15 年及其以上的葡萄酒一般为这种水位。

  (5)ts:上肩(top shoulder)

  通常,超过 20 年的葡萄酒会处于这个位置,不过前提是这种酒的陈年潜力可达 20 年。

  (6)hs:高肩(high shoulder)

  20-30 年左右的葡萄酒保持这样属于正常,但 40 年以上还能保持这个液位就非常不错了。

  (7)ms:中肩(middle shoulder)

  通常,这种水位的酒很有可能是因为存放不当或木塞漏气而发生了氧化,因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。

  (8)lms:中下肩(low-mid shoulder)

  这种酒可能基本已经开始变质了,最好不要购买。

  (9)下肩(low shoulderbelow)

  买这种酒的风险极大,除非你不打算喝。

  另外,如果陈年数十年的老酒的水位还很高,那么你就要提防是不是遇到了假酒。不过值得一提的是,像澳大利亚的奔富酒庄(penfolds)也曾对老酒采取过补液措施,因此还是要根据实际情况而定。而且,缺量的多少还和瓶子的具体大小有关,不能一概而论。因此,爱酒的你最好通过积累经验来把握这个量。

  4怎样购买到放心的老酒?

  (1)具有正规的报关手续

  通常,老酒的产量较为稀少,尤其是一些顶级年份知名酒庄老酒,价值连城。为了避免少数不法分子伪造或收购已经坏了的老酒卖给消费大众,因此,一定要购买附有正规报关名片的老酒。否则,中招假酒或坏酒的概率会非常高。

  (2)拍卖行竞拍

  每年每个大型拍卖行都会竞拍一些稀缺的老酒,这些葡萄酒都经过专业人士鉴定过,且会开具相关的拍卖证明,因此,通过此渠道购买的葡萄酒有保证,假货的概率会非常小。

  (3)有信誉的酒商

  通过一些有信誉的酒商,也可以购买到放心的老酒,如一些大型连锁酒业公司、精品酒销售公司等。

  实用技能区

  怎样才能让你的老年份葡萄酒更好喝?这也是门很大的学问,因为老年份葡萄酒通常比新年份葡萄酒更柔顺醇和,也更加脆弱,经不起折腾。因此,从保存到侍酒都要格外小心。

  1保存

  据调查,扼杀一瓶好酒最大的凶手就是储存环境。一瓶葡萄酒从装瓶到最后到达消费者手中,要经历海上运输、仓储和货架展示等众多流程,其中各个环节的储藏环境对葡萄酒来说,如果稍有不慎就会出现晕瓶,甚至酒液外溢等状况,这对葡萄酒,特别是老年份的葡萄酒是极大的威胁。那老年份葡萄酒该如何保存呢?

  (1)把酒瓶水平放置。 几乎所有的老年份葡萄酒都是用软木塞来封瓶的;这些葡萄酒保存时需要水平放置,让酒液与软木塞进行接触。

  (2)保持恒温、恒湿。 葡萄酒的理想保存温度是12℃,湿度保持在75%。特别提醒,葡萄酒需要恒温保存,温差过大会使得软木塞发生热胀冷缩,从瓶口往外挤,导致过量空气进入瓶中,引起漏瓶。这也是为什么在炎热的天气里,不要把葡萄酒放在车后备箱的原因。

  (3)让葡萄酒远离阳光。 阳光不仅可以改变葡萄酒的温度,还可以改变葡萄酒的化学物质组成。所以,保存葡萄酒时,需要把它们放在阴暗的地方。

  (4)避免频繁移动酒瓶。 如果你想要长期保存葡萄酒,比如几年或者十几年,那么把它们放在恰当的环境中之后,就要尽量避免移动它们。

  2静置

  老酒经过长时间的陈年后,酒液中的不稳定物质会发生改变,析出结晶,形成沉淀。但是葡萄酒到你手上之前,已经经过长时间的运输,沉淀物不均匀地分布酒液中。所以,拿到老酒后,不要急着开瓶,应先竖直静置一段时间,让沉淀物沉积在瓶底。

  老酒的年龄决定了静置的时间。如,20 年的老酒需静置 1-2 周后开瓶为佳;30 年的老酒则需静置 1 个月;40 年的老酒一般要静置 4-6 周,直至酒液变得澄清才能开瓶。其实,这样静置一段时间不仅可以沉积沉淀物,还可以防止葡萄酒出现晕瓶现象(bottle shock,指葡萄酒香气涣散、口感寡淡,整体结构不平衡的一种短暂状态,是在葡萄酒运输、颠簸的过程中产生的)。

  3开瓶

  老酒的酒液变清澈之后,下一步便是开瓶。有些年份不算太老的老酒,在葡萄酒保存完好的条件下,软木塞也是完好的,这时可以用普通开瓶器来开启。不过大多数时候,葡萄酒经辗转周折到达你手里时,多多少少会受到一些影响。尤其是年份较老的老酒,软木塞常年在酒液中浸泡,很可能已经变得松软脆弱。这时候如果再用普通开瓶器,就容易导致软木塞碎裂甚至掉入酒瓶中。这时候,老酒开瓶器就派上用场了。

  老酒开瓶器没有螺旋,只有两只长短不一的夹脚,操作也比较简单。老酒开瓶器的具体使用步骤如下:

  (1) 和普通葡萄酒一样,老酒开瓶前也要先将瓶封去除,并将瓶口擦拭干净;

  (2) 检查软木塞是否完好,如果和瓶口紧密接合可以用老酒开瓶器沿着软木塞边缘划一圈。先将较长的夹脚插入酒塞和酒瓶之间的缝隙里,再将较短的夹脚插入。然后慢慢将老酒开瓶器推到底;

  (3) 将老酒开瓶器缓缓向上旋出,这时会将软木塞也带出来。最后要记得再次擦拭瓶口。

  4醒酒

  因为老酒中会有沉淀物,醒酒去除沉淀是必不可少的。具体的醒酒步骤如下:

  (1) 可以将瓶口处的锡纸全部撕掉以观察沉淀物。也可以在瓶颈/瓶肩处点一支蜡烛或放一个手电筒,这样观察起沉淀物来会更加直观;

  (2) 将瓶颈/瓶肩对准光源,匀速缓慢地将葡萄酒倒入醒酒器中。不能过快,否则很容易将沉淀物带入醒酒器中;

  (3) 最后当瓶中酒液所剩不多且瓶颈/瓶肩处堆积了较多沉淀物时停止倒酒。注意醒好酒后将酒液倒进酒杯时也要匀速缓慢,以防将剩余的沉淀物带入酒杯中。

  老酒醒酒以去除沉淀为主要目的,但是有些老酒还要复苏香气和风味。勃艮第(bourgogne)红葡萄酒在年轻的时候就是优雅型的葡萄酒,酒体不算饱满,陈年数十年后之后就变得比较脆弱,不宜过多地接触氧气,否则它微弱的果香会消失殆尽,也很容易醒过头,让酒变质。而对于风格异常强健的巴罗洛(barolo)和巴巴莱斯科(barbaresco)葡萄酒,即使是陈年 30 年以上,也可以在醒酒器内醒上 1-2 个小时,让其风味彻底复苏。

  5老酒侍酒顺序

  与年轻葡萄酒相比,老酒应该在后面喝。因为喝葡萄酒要先简单后复杂,而一些不适宜陈年的年轻葡萄酒一般相对简单,而陈年老酒大多经过橡木桶陈酿,加上长时间的窖藏使其衍生了一系列复杂的香气和风味,因此更适宜推后饮用。


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